J’adore l’huile d’olive

Tuscania, nord du Latium, Italie. En ce matin de fin octobre, l’oliveraie de Marina Gioacchini semble s’ébrouer sous le soleil naissant, brumeux et doux. Ses quelque deux mille arbres, âgés de 10 à 90 ans, déploient leurs reflets vert-argent dans le vallon. Les branches croulent sous les petits fruits verts et violets. La récolte des olives vient de commencer et durera quelques semaines. Une saison courte, intense, où les olives sont cueillies presque entièrement vertes, puis tournantes, passant du vert au noir violacé. C’est à cette période, nommée véraison, qu’elles sont prêtes à donner le meilleur. Recueillies grâce à des petits râteaux vibrants montés sur manches télescopiques qui les font tomber dans les filets étendus au sol, les drupes sont aussitôt ramassées en cageots, puis transformées en huile dans les heures qui suivent. « C’est une huile qui se révèle lentement en bouche et qui raconte toute une région », Alessandra Pierini, propriétaire de l’épicerie RAP à Paris. Tandis que de nombreux oléiculteurs vendent leurs olives au poids ou vont les faire presser dans les gros moulins des coopératives, Marina Gioacchini fait son huile elle-même, avec sa seule production. Elle a installé son moulin dans l’ancienne ferme qui domine la propriété, à quelques mètres de l’oliveraie. « Attention, on ne dit plus moulin, s’empresse-t-elle de corriger. La machine qui nous sert à fabriquer l’huile est bien plus technique que cela, et beaucoup plus respectueuse du produit. » Ici, l’huile est plutôt extraite que pressée, grâce à la « Ferrari » des petites machines à huile : un ensemble de mécanismes high-tech en acier inoxydable, cuves de broyage et malaxage doux, sans contact avec l’air (pour réduire au maximum le risque d’oxydation), extraction « à froid », soit 20 °C (la réglementation autorise jusqu’à 27 °C), en deux phases et sans ajout d’eau – ce qui permet de préserver toutes les qualités phénoliques et organoleptiques…